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Entre le champ et l'assiette: comment les produits agricoles étaient transformés en aliments

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Entre le champ et l'assiette: comment les produits agricoles étaient transformés en aliments

Par Dionysios Stathakopoulos

Mangez, buvez et soyez joyeux, Luc 12:19: Food and Wine in Byzance: Papers of the 37th Annual Spring Symposium of Byzantine Studies, en l'honneur du professeur A.A.M. Bryer, édité par Leslie Brubaker et kallirroe Linardou (Ashgate, 2007)

Introduction: vers 570, les villageois d’Aphrodito, en Haute-Égypte, engagèrent le scribe Dioskoros (également connu sous le nom de «Pire poète de l’antiquité») pour écrire pour eux une pétition au dux des thébaïs. ils s'y plaignaient des méfaits du pagarque (gouverneur). Il avait emporté leur bétail et épuisé le fourrage qui leur était destiné. En raison de ces actions, ils avaient été conduits à la famine (ligne 21). De plus, leur région avait été sujette à une sécheresse d'un an, ce qui avait provoqué la mort de leurs animaux (lignes 54–6). À l'heure actuelle, ils n'étaient même pas en mesure de semer suffisamment de fourrage pour les animaux qui avaient survécu. En raison de cette pénurie de victuailles pendant l'hiver, ils avaient été contraints de consommer des légumes crus (droxima) au lieu du pain (lignes 93–4). Bref, ils n'avaient plus rien. en comparaison avec l'exaltation actuelle des légumes crus en tant que denrées alimentaires saines (consultez le débat sur des forums Internet tels que: `` est-ce un poison alimentaire cuit? '' ou le site de la communauté des aliments vivants et crus), cela semble étrange: pourquoi les gens de Aphrodito se considère-t-il comme en état de famine alors qu'il a des légumes à manger? la clé pour comprendre ce passage est que ces légumes étaient crus.

Comme l'a montré Lévi-Strauss, les aliments destinés aux populations humaines doivent être cuits pour séparer les personnes cultivées des animaux ou des sauvages: c'est par le processus de cuisson que les aliments se transforment en signifiant de culture3. des légumes crus, par exemple, étaient consommés, mais cela se produisait en règle générale soit à des fins médicinales, soit en accompagnement d'autres plats cuisinés, soit lorsque les légumes étaient trempés dans des sauces et donc pas entièrement consommés crus.

Étant donné que d'autres contributions à ce volume concernent les aliments cuits, je voudrais prendre du recul et examiner les aliments végétaux après leur récolte mais avant leur consommation. Je me concentrerai sur des groupes spécifiques de produits agricoles. Parmi le grand nombre de plantes cultivées utilisées dans le bassin méditerranéen au Moyen Âge, il semble naturel de se concentrer sur la soi-disant «triade méditerranéenne»: les céréales, les olives et le raisin et leurs principaux sous-produits, le pain, l’huile et le vin. Parce que, cependant, l'espace est limité, je me concentrerai uniquement sur les céréales et les olives, ou plutôt sur l'huile d'olive et la farine. Le but de cet article est de fournir une brève description de certaines procédures agricoles, en se concentrant sur la littérature récente.


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